2017 год, №3

Содержание выпуска
Гидратационный механизм гетерогенного щелочного деацетилирования хитина
Новиков Виталий Юрьевич, Коновалова Ирина Никандровна, Кучина Юлия Анатольевна, Долгопятова Наталия Владимировна, Черкун Юлия Александровна
Стр. 515 — 525
В работе предложена гипотеза, объясняющая особенности кинетики реакции щелочного деацетилирования хитина/хитозана в высококонцентрированных растворах гидроксида натрия, которая практически полностью прекращается через 30-60 мин после начала реакции и не позволяет получать полностью деацетилированный продукт - хитозан. Проведен анализ известных публикаций, в которых предложено объяснение наблюдаемого снижения скорости реакции деацетилирования, и представлены новые экспериментальные результаты, подтверждающие выводы авторов статьи. Показано, что наибольшее влияние на кинетику деацетилирования хитина оказывает вода, которая присутствует в реакционной смеси и может приводить к гидратации как молекул хитина, так и ионов щелочи. Предложена гипотеза, по которой в реакционной смеси существует динамическое равновесие между гидратированными ионами щелочи, молекулами хитина и образующимся ионом ацетата, которое может смещаться в зависимости от концентрации реагирующих частиц. Сделано предположение, что в концентрированных растворах щелочи вода присутствует практически полностью или частично в форме гидратных оболочек ионов щелочи и в меньшей степени в виде "свободной" воды. По-видимому, лимитирующей стадией реакции деацетилирования является гидратация макромолекул хитина молекулами воды, которые высвобождаются при нуклеофильном замещении гидроксил-ионами ацетильных радикалов, связанных с аминогруппами хитина. Продуктом реакции деацетилирования является ацетат-ион. Энергия гидратации ацетат-иона меньше энергии гидратации гидроксил-иона, поэтому ацетат-ион является менее гидратированным, в результате чего высвобождается некоторое количество воды. В этих условиях гидратация макромолекул хитина происходит в локальной области вблизи молекулы хитина, где после деацетилирования создается повышенная концентрация воды. При этом концентрация щелочи во всем реакционном объеме остается практически постоянной.
Процессы меланоидинообразования в этанольных системах моносахарид - ариламин - медь (II)
Черепанов Игорь Сергеевич, Сергеева Кристина Александровна
Стр. 526 — 532
Представлены результаты исследований по изучению закономерностей меланоидинообразования при взаимодействии D -глюкозы и D -ксилозы с п -аминобензойной кислотой (ПАБК) в кислых спиртовых средах; особенностью выбранных тройных систем является, во-первых, наличие малоактивного аминокомпонента бензольного ряда, во-вторых, присутствие каталитических количеств биогенного металла. Закономерности формирования структуры меланоидинов из подобных систем практически не изучены, при этом для них прогнозируются важные биологические свойства, что требует исследования кинетики реакций и разработки методик их направленного синтеза. Изучение проводилось синтетическими методами в совокупности с методикой отбора проб со спектрофотометрической регистрацией и привлечением ИК-спектроскопии. На основании анализа электронных спектров показано более интенсивное меланоидинообразование в случае реакции с D -ксилозой, что может быть связано как со стерическими факторами, так и со способностью альдопентоз давать на промежуточных стадиях более реакционно способные интермедиаты по сравнению с альдогексозами. Подтверждена ускоряющая роль ионов меди (II) в качестве комплексообразующего центра, катализирующего как образование, так и распад промежуточных продуктов реакции на разных стадиях, наряду с этим ускоряющее действие заметно проявляется, начиная с концентраций ионов меди около 60 мг/л, в то же время степень хелатирования меди (II) конечными продуктами относительно низкая. Отмечен эффект растворителя, в частности влияние этанола на характер амино-карбонильных взаимодействий, проявляющееся в усилении тенденции углеводов к рециклизации, что также, вероятно, ускоряет процессы меланоидинообразования. Установлено, что процент параллельно протекающих процессов прямой деструкции углеводов (карамелизации) в выбранных условиях незначителен, это позволяет на базе проведенных исследований разработать методики синтеза целевых меланоидиновых продуктов.
Оценка работоспособности новых рабочих органов оболочечного типа для очистки и измельчения пищевого сырья
Алексеев Геннадий Валентинович, Сергачева Елена Сергеевна, Леу Анна Геннадьевна, Гончаров Максим Владимирович
Стр. 533 — 540
Дается аналитическая оценка эффективности работы новых рабочих органов для совершенствования оборудования, обеспечивающего наиболее полную сохраняемость полезных пищевых веществ при изготовлении разного рода пищевых продуктов. Актуальность рассматриваемым вопросам придают постоянно сокращающиеся ресурсы пищевого сырья. В таких условиях потери пищевых веществ в процессе выработки продуктов питания, особенно на стадиях его очистки и измельчения, становятся совершенно недопустимыми. Это важно, так как именно в приповерхностных зонах, непосредственно примыкающих к оболочкам или кожуре поставляемого на переработку сырья, содержится значительная часть таких веществ. Подобная картина наблюдается у некоторых видов нетрадиционного сырья, все чаще вовлекаемого в процесс производства пищевой продукции, например у люпина и амаранта. Затронутая проблема заставила разработчиков технологического оборудования искать пути снижения толщины удаляемого с поверхности обрабатываемого сырья слоя. Это, в частности, стало доступно при использовании абразивного инструмента, у которого подложкой для крепления абразивного зерна являются эластичные материалы, позволяющие достаточно точно воспроизводить форму обрабатываемой поверхности. Развитие и внедрение такого рода рабочих органов затруднено из-за отсутствия расчетной базы для их производства.
Универсальная коптильная установка роторного типа
Аминов Виктор Андреевич, Ильин Андрей Юрьевич
Стр. 541 — 546
Согласно исследованиям, проведенным авторами статьи, большинство технологических установок для производства мясной и рыбной продукции ориентированы только на один вид сырья (мясное или рыбное), а также вид копчения (холодное или горячее). Ограничения связаны с максимальной температурой сушильного агента, который воздействует на продукт; наличием системы поддержания относительной влажности воздушной смеси; наличием системы охлаждения дыма, поступающего от дымогенератора, и рядом других факторов. Предприятия, расширяющие ассортимент выпускаемой продукции, вынуждены приобретать новое оборудование. При ограниченной площади производства, особенно у малых предприятий, это не всегда удобно. В работе рассмотрена универсальная коптильная установка роторного типа (УКУРТ) для производства как мясной, так и рыбной продукции с применением холодного или горячего копчения. Установка ориентирована на широкий ассортимент выпускаемой продукции. Наличие системы охлаждения дыма позволит выпускать на данной установке продукцию холодного копчения, наличие системы осушения и увлажнения дымовоздушной смеси обеспечит поддержание необходимого технологического режима при производстве рыбной продукции и мясных изделий. Проведенные на примере холодного копчения исследования показали, что длительность процесса необходимо сократить, сохранив при этом качество продукта. Для этой цели в УКУРТ на дымовоздушную смесь воздействовали ультразвуковыми (УЗ) колебаниями. Проведены исследования по выявлению наилучшего типа УЗ-излучателей, способных передавать колебания металлической поверхности установки и от нее переходить в дымовоздушную смесь, с целью интенсификации процесса холодного копчения. Определены необходимые мощности УЗ-генераторов. Представлены сравнительные результаты технологических процессов с применением ультразвука при производстве рыбной продукции.
Кризис теплообмена первого рода при выпаривании молока: проблема и способы решения
Голубева Ольга Алексеевна, Грекова Оксана Михайловна
Стр. 547 — 555
Рассматривается проблема исследования и устранения кризиса теплообмена первого рода для многокомпонентных гетерогенных пищевых смесей на примере молока. Целью работы является создание рациональных режимов выпаривания молока, без возможности возникновения кризиса теплообмена первого рода. Планирование экспериментов произведено по методу комбинационных квадратов. Недостающие теплофизические характеристики (ТФХ) исследуемой пищевой смеси определены методом динамического С-калориметра. Исследование данного вида кризиса теплообмена проведено в два этапа с применением моделирования процесса выпаривания с соблюдением геометрического, гидравлического и теплового подобия. Статистическая обработка результатов экспериментов по определению теплофизических характеристик молока методом нелинейной регрессии проведена при помощи программы DataFit v 9.1.32; результаты определения первой критической плотности теплового потока обрабатывались в два этапа: на первом этапе - при помощи программы StatGraphics Plus v 5.0.1, на втором - DataFit v 9.1.32. Результат выполненной работы представлен в виде математических моделей основных ТФХ молока и эмпирического коэффициента А для уравнения первой критической плотности теплового потока многокомпонентных гетерогенных пищевых смесей; а также диапазона плотности обогрева парогенерирующей трубы, вызывающего возникновение кризиса теплообмена первого рода, рекомендаций по его исключению и поддержанию рациональных промышленных режимов выпаривания молока. Адекватность полученных математических моделей определена критерием Фишера и коэффициентом детерминации. Расширены границы применения зависимости по определению первой критической плотности теплового потока для неоднородных многокомпонентных смесей в условиях естественной конвекции при атмосферном давлении, что позволяет сделать очередной шаг к созданию универсального уравнения для ее определения и прогнозированию возникновения кризиса.
Математическое моделирование и расчет конструктивных параметров измельчителей с переменным шагом винтовой линии шнека
Пеленко Валерий Викторович, Похольченко Вячеслав Александрович, Усманов Илхом Ибрагимович, Сомов Артур Александрович, Смирнов Артур Андреевич
Стр. 556 — 562
С точки зрения эффективности работы режущего узла волчка угол наклона винтовой линии в конечной части шнека является наиболее ответственным и характеристическим параметром, так как определяет давление мясного сырья в зоне взаимодействия ножа и решетки. Важность решения задачи математического моделирования геометрии шнека обусловлена также необходимостью решения проблемы минимизации обратного перетока пищевого материала при нагнетании его в зону резания, поскольку указанный эффект "шлюзования" существенно снижает производительность процесса перемещения, повышает энергопотребление оборудования и влечет за собой ухудшение качества выходного сырья. В работе сформулирована и решена методами дифференциальной геометрии задача определения длины винтовой линии переменного шага для шнека измельчителя пищевых материалов. Задача корректного описания закона изменения угла наклона винтовой линии по ее длине определена в данном случае как ключевая для обеспечения требуемой зависимости тангенса этого угла от угла поворота радиуса-вектора образующей окружности. Учтено положение о том, что уменьшение шага витка шнека в направлении подачи продукта должно происходить с уменьшающейся скоростью. Параметрическое уравнение винтовой линии записано в виде трех функциональных зависимостей соответствующих цилиндрических координат. На основе анализа широкого спектра и значительного количества моделей волчков разных производителей выявлены границы возможного изменения углов наклона винтовой линии первого и последнего витков шнека. Длина винтовой линии шнека определена математически в виде аналитического соотношения и как функция переменного угла ее подъема, и как функция угла поворота радиуса-вектора образующей окружности, что позволяет расширить возможности конструирования данного узла. Наряду с этим получено математическое выражение для вычисления длины корпуса шнека, что необходимо при исследовании и расчете энергетических затрат на процессы перемещения продукта. Разработанные теоретические материалы хорошо согласуются с имеющимися в литературе экспериментальными данными по исследованию прессовых и экструзионных механизмов, что позволит эффективно применять их в практике конструирования.
Исследование температурного поля промышленного автоклава АSCАМАТ-230
Столянов Александр Вячеславович, Кайченов Александр Вячеславович, Куранова Людмила Казимировна, Маслов Алексей Алексеевич, Гроховский Владимир Александрович
Стр. 563 — 571
Одной из проблем при разработке нового режима термической обработки продукта на этапах предварительного подбора и лабораторного испытания является неоднородность температурного поля в стерилизационных камерах промышленных автоклавов при нагреве и охлаждении. В связи с этим было проведено исследование температурного поля промышленного автоклава ASCAMAT-230. ASCAMAT-230 представляет собой вертикальный автоклав объемом 230 литров и нагревом тремя трубчатыми электронагревателями. Определение параметров температурного поля проводилось согласно методике по изучению температурного поля греющей среды аппаратов периодического действия для стерилизации консервов. Для измерения значения температур в стерилизационной камере автоклава ASCAMAT-230 использовались шесть логгеров температуры Thermochron iButton серии DS1922. Логгер 1 размещен в месте установки штатного термометра, логгеры 2 и 3, 5 и 6 - в центре и на периферии нижней и верхней частей автоклава соответственно, логгер 4 - по центру средней части стерилизационной камеры автоклава. Измерение температуры в банках с продуктом проводилось логгерами температуры из комплекса Ellab TrackSense PRO. Логгеры установлены в двух банках с однородным продуктом, которые располагались в верхней и нижней частях автоклава. На основании полученной информации построены температурно-временные зависимости для всего процесса стерилизации, а также для этапов нагрева и охлаждения. По этим данным сделаны выводы о равномерности температурного поля внутри стерилизационной камеры автоклава ASCAMAT-230 на этапах нагрева, собственно стерилизации и охлаждения. В работе приведены рекомендации по использованию автоклава ASCAMAT-230 при предварительном подборе и проверке режимов стерилизации консервов из гидробионтов, а также при создании системы управления промышленным автоклавом.
Разработка нового вида вареных колбасных изделий с добавлением рыбного сырья
Волченко Василий Игоревич, Ирлица Екатерина Леонидовна, Глухарев Андрей Юрьевич
Стр. 572 — 581
С целью увеличения биологической ценности липидной составляющей, а также для повышения безопасности мясных изделий представлена технология производства нового вида вареных колбасных изделий из свинины с добавлением СВЧ-бланшированной печени трески или полуфабриката жира печени трески, изолята рыбного белка из мяса путассу или фарша путассу. Для оценки степени оптимальности выбраны органолептические характеристики и структурно-механический показатель - число пенетрации, оптимальное значение которого определили методом парной нелинейной регрессии между ним и показателем консистенции. На основе данных показателей разработан обобщенный параметр оптимизации с использованием коэффициентов значимости, определенных экспертным методом. С использованием теории планирования эксперимента (центральный композиционный план) определена оптимальная рецептура для приготовления данного вида колбасных изделий; рассчитана биологическая ценность получаемой продукции; определен общий химический состав, физико-химические и структурно-механические показатели (усилие пенетрации с шарообразным индентором) готовой продукции. Определены микробиологические характеристики вареных колбасных изделий по мере хранения продукции, установлен рекомендуемый срок годности, который составил пять суток при температуре хранения от плюс 4 до плюс 5 °C. Исследованиями отмечено влияние условий хранения на показатели качества жировой фракции колбасных изделий. Акцентировано внимание на цветообразовании (решено отказаться от традиционного нитрита натрия в пользу томатной пасты в слабокислой среде) и стабилизации эмульсии. Разработан проект технической документации: технические условия и технологическая инструкция.
Потребительские предпочтения в отношении переработанной плодово-ягодной продукции
Грибова Наталья Анатольевна, Елисеева Людмила Геннадьевна
Стр. 582 — 588
На сегодняшний день плоды, ягоды и продукты их переработки являются обязательной составляющей рациона человека на протяжении всего года. Замороженная плодово-ягодная продукция широко распространена на российских рынках и становится частью пищевой промышленности во всем мире. Быстрозамороженная продукция набирает популярность у потребителей для домашнего использования из-за минимального времени приготовления. Потребительская оценка является наиболее актуальной и значимой для выявления предпочтений и оценки качественного продукта на российских рынках. В связи с этим проведен качественный анализ маркетинговых исследований и выявлены предпочтения, по каким критериям потребители покупают быстрозамороженную продукцию. Применялись методы сенсорного анализа (потребительская оценка, профильный метод и метод парного сравнения). Доминирующим фактором при выборе торговой марки быстрозамороженной продукции является сочетание приемлемой цены и качества, и в меньшей степени имеет значение рекомендация знакомых, вид упаковки и реклама продукции. Исследования направлены на идентификацию органолептических свойств, влияющих на потребительскую оценку качества замороженного, размороженного винограда в сравнении с эталонным. Плоды и ягоды замораживают в течение нескольких часов и даже минут, при этом хранятся они довольно длительный период времени. Проблема возникает в регидратации - возвращении продукта в первоначальное состояние, близкое к свежему натуральному сырью. Основная цель исследования направлена на выявление рационального способа размораживания, соответствующего органолептическим и потребительским свойствам продукта. На основе органолептической оценки выявлены оптимальные способы размораживания - СВЧ-печь и холодильная камера. Данные способы позволяют получить размороженную продукцию лучшего качества. Выявлено наиболее благоприятное время хранения после размораживания в СВЧ-печи - 60 мин; при комнатной температуре - 80 мин; в холодильной камере - 100 мин. Полученная информация может быть полезной для потребителей, предприятий питания и производителей кондитерских изделий.
Исследование технологических показателей икры сельди тихоокеанской
Дементьева Наталья Валерьевна, Богданов Валерий Дмитриевич
Стр. 589 — 599
Проведены сравнительные исследования пищевой ценности икры лососевых и сельди тихоокеанской, которые показали, что икра сельди по пищевой ценности практически не уступает лососевой. Одно из направлений переработки икорного сырья - производство пастообразной продукции: паштетов, спредов, паст, соусов, кремов и масел. Успешная разработка таких продуктов с использованием икорного сырья возможна только при проведении системного анализа его пищевой ценности, исследовании структурообразующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время изучены не в полной мере. Исследованы функционально-технологические свойства икры сельди тихоокеанской: водосвязывающая (ВСС), водоудерживающая (ВУС), эмульгирующая способности (ЭС) и др. Экспериментально установлено, что на стабильность эмульсионных систем из икры сельди тихоокеанской влияет вид предварительной обработки сырья. Эмульсии с использованием свежей икры обладают высокими функционально-технологическими свойствами. У свежей икры показатель ВСС составляет 76,90 %. В процессе холодильного хранения происходит снижение ВСС в течение первого месяца до 70,17 %, а к окончанию трех месяцев хранения уменьшается до 51,82 %. Проведенные исследования показывают, что икра сельди является хорошим эмульгатором. В ходе исследований установлено, что ее эмульгирующая способность равна 100 % и не изменяется в процессе холодильного хранения. Использование в качестве эмульгатора мороженой икры сельди тихоокеанской позволяет получать стабильные эмульсионные системы, т. е. замораживание не снижает ее способность к хорошему удерживанию водной и жировой фаз в дисперсной системе. Однако стабильность эмульсионных систем с использованием мороженой икры сельди ниже, чем систем с использованием свежей икры. Кроме того, чем больше срок холодильного хранения икры, тем ниже стабильность эмульсионных систем, приготовленных с ее использованием. Посол икры до содержания соли 3,5 % ведет к незначительному снижению функционально-технологических свойств сырья. Таким образом, проведенные исследования показывают перспективность использования икры сельди тихоокеанской в технологии эмульгированных продуктов как в качестве структурообразователя, так и пищевого компонента с повышенной биологической ценностью.
Влияние технологии экстракции на антиоксидантную активность экстрактов плодов черноплодной рябины
Еремеева Наталья Борисовна, Макарова Надежда Викторовна
Стр. 600 — 608
Традиционная технология производства экстрактов заключается в дроблении и дефростации плодового сырья, отжиме сока и экстрагировании жома. Эти методы обладают низкой эффективностью, которую возможно существенно повысить с помощью некоторых альтернативных методов. Одним из таких методов может быть экстракция при инфракрасном облучении или ультразвуковая экстракция. Целью исследования является сравнение антиоксидантной активности, общего содержания фенольных соединений, флавоноидов и антоцианов экстрактов черноплодной рябины, полученных методом традиционной мацерации, экстракции при инфракрасном (ИК) облучении и ультразвуковой (УЗ) экстракции. В качестве объекта исследования выбраны плоды черноплодной рябины, произрастающей на территории Самарской области. Использовались различные методы определения уровня антиоксидантной активности: содержание общего количества фенольных соединений (эквивалент галловой кислоты), флавоноиды (эквивалент катехина), антоцианы (эквивалент цианидин-3-гликозида), антирадикальная способность с использованием свободного радикала DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразила), восстанавливающая сила по методу FRAP (ferric reducing antioxidant power), антиоксидантная активность в системе линолевой кислоты. Значительное число методов оценки антиоксидантной активности соединений систематизировано по способу регистрации параметров, в том числе количественно. Результаты исследования показывают, что технология получения существенно влияет на состав получаемых экстрактов. Обнаружены существенные различия в общем содержании фенольных веществ (от 1 013 ± 12 до 1 310 ± 18 мг галловой кислоты/100 г исходного сырья), общего содержания флавоноидов (от 434 ± 11 до 452 ± 9 мг катехина/100 г исходного сырья) и антирадикальной активности по методу DPPH (от 7,2 ± 0,8 до 4,2 ± 0,4 мг/см). Использование УЗ- и ИК-экстракции позволяет увеличить антиоксидантную активность получаемых экстрактов черноплодной рябины.
Ресурсосберегающая технология переработки липидосодержащих отходов рыбной промышленности
Куркотило Виктория Николаевна, Васильева Жанна Вячеславовна
Стр. 609 — 618
Ресурсная составляющая рыбных отходов, в полной мере обладающих уникальными свойствами рыбного сырья, в настоящее время используется недостаточно. Актуальным направлением исследований является поиск новых технологий переработки отходов с получением рыбного жира как ценного источника полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ. С этой целью в работе апробирована технология ферментативного извлечения жира из отходов рыбной промышленности и проведено сравнение с традиционной тепловой технологией получения жира из рыбных отходов. Объектом исследования являлись замороженные отходы переработки сельди. Оптимальные параметры получения рыбного жира из отходов переработки определяли путем моделирования процесса методом математического планирования эксперимента с применением ортогонального центрального композиционного плана второго порядка для двух факторов. Варьирование факторов тепловой обработки осуществлялось в диапазоне температур 60 ± 10 °С в течение 120 ± 20 мин. Ферментативный гидролиз выполнялся с использованием ферментного препарата протеолитического действия Протосубтилин Г3х (Protosubtilin G3x) в диапазоне варьирования факторов 0,20 ± 0,05 г/кг дозы фермента в течение 80 ± 20 мин при оптимальной температуре проведения гидролиза. Органолептические показатели жира (внешний вид, цвет, запах, вкус, прозрачность) определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 7636-85, ГОСТ 7631-2008. Полученный липидный препарат подвергался исследованиям по показателям безопасности в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". Показатели безопасности полученных образцов жира (перекисное и кислотное числа) устанавливали стандартными методами в соответствии с ГОСТ Р 51487-99, ГОСТ Р 50457-92. Построенные математические модели способствуют оптимизации процессов переработки рыбных отходов. Сравнение показателей качества и безопасности полученных препаратов рыбного жира позволило обосновать преимущества ферментативной переработки рыбных отходов.
Разработка технологии кормового рыбного криофарша
Титова Светлана Аскольдовна, Куранова Людмила Казимировна, Голубева Ольга Алексеевна
Стр. 619 — 627
Разработана технология измельчения рыбного сырья в замороженном состоянии с использованием полезной модели экструзионной установки поршневого типа с охлаждаемыми рабочими органами для получения кормового рыбного фарша (криофарша) методом криоэкструзии. Обоснована возможность замены стандартных технологических операций (дефростация и последующее измельчение сырья) одной - криоэкструзией. Определена оптимальная форма отверстий фильеры для продавливания сырья в виде "песочных часов", диаметр отверстий - 7 мм, длительность процесса продавливания - 40 с. Установлено, что готовый продукт имеет однородное измельчение, сочную, рассыпчатую консистенцию, температура в толще продукта на выходе равна температуре сырья до начала переработки (минус 18 °С). Разработана принципиальная технологическая схема получения кормового фарша методом криоэкструзии. На основании исследований химического состава рыбы и кормовых фаршей, полученных традиционным и разработанным способами, установлено, что в криофарше содержание белка остается неизменным. Определен аминокислотный состав криофарша, при этом сумма незаменимых аминокислот составляет 365,6 мг/г белка. В минимальном количестве в белках криофарша содержится метионин (10,0 мг/г белка), в максимальном - серин (155,3 мг/г белка). В белке криофарша единственной лимитирующей аминокислотой является метионин, скор которого составляет 45 %. Коэффициент рациональности криофарша путассу равен 0,33. Продукт не токсичен, не подвергается контаминации опасными микроорганизмами, имеет высокую биологическую ценность, содержит в своем составе необходимые в питании животных минеральные элементы, калорийность 100 г продукта составляет 87 ккал. Сочетание процессов криоэкструзии и лиофилизации позволяет получить новый кормовой продукт с высокими органолептическими свойствами. Разработаны проекты технических условий на производство криофарша и технологической инструкции по производству криофаршей для кормовых целей.
Актуальные проблемы переработки рыбного сырья при производстве сушеной продукции
Яшонков Александр Анатольевич
Стр. 628 — 635
Представлено обоснование необходимости применения консервирования рыбного сырья, добытого промыслом и выращенного на аквафермах. Показаны основные проблемы консервирования рыбного сырья, в том числе значительное снижение содержания термолабильных витаминов в готовом продукте по сравнению с исходным сырьем за счет применения термической обработки. Определен перспективный способ консервирования - вакуумная сушка, позволяющий снизить температуру термической обработки сырья до 50…55 °С и значительно повысить сохранность термолабильных витаминов исходного сырья. Отбор проб сырья, полуфабрикатов, готового продукта, в том числе подготовку к анализу, проводили гостированными методами. В результате выявлены недостатки данного способа, заключающиеся в низкой энергоэффективности процесса. Разработан способ интенсификации вакуумной сушки гидробионтов методом предварительного порообразования за счет увеличения площади поверхности испарения влаги. Предложена конструкция экспериментальной установки для исследования процесса порообразования и вакуумной сушки. Определены объекты переработки для производства пищевых продуктов (филе бычка азовского) и кормовых продуктов (килька черноморская). Разработана рецептура кормовой смеси для гранулированного плавающего корма для форели. Даны результаты первой серии экспериментальных исследований. Экспериментально доказано, что предварительное порообразование непосредственно перед процессом вакуумной сушки позволяет увеличить площадь поверхности испарения влаги на 15…25 %. Путем обработки микрофотографий срезов с использованием специальной компьютерной программы получены результаты, показывающие, что во время производства сушеной продукции способом порообразования и сушки при давлении 10 кПа поры занимают 35...38 % внутреннего объема продукта, тогда как при сушке при давлении 10 кПа - 18...21 %, а при условии сушки при атмосферном давлении - лишь 11...13 %.
Проблемы формирования среды обитания рыбного хозяйства
Агарков Сергей Анатольевич, Перегородова Олеся Викторовна
Стр. 636 — 643
Среда обитания как совокупность политических, экономических, социальных, экологических условий жизнедеятельности человека играет важную роль в повышении производительности труда и эффективности национальной экономики. На основе фактических данных в статье раскрывается сущность проблем формирования и управления средой обитания рыбного хозяйства. Авторы рассматривают условия работы экипажей рыболовных судов как важный компонент среды обитания, влияние природно-климатических условий и недостаточного развития социальной инфраструктуры на текучесть кадров, отток населения из северных регионов, низкий уровень подготовки специалистов, что в целом негативно сказывается на результатах деятельности рыбной отрасли. Утвержденная Правительством Государственная программа "Развитие рыбохозяйственного комплекса" не содержит мер по формированию среды обитания: повышению качества жизни рыбаков и их семей, развитию социальной и экологической инфраструктуры. На основе результатов исследования обоснованы практические рекомендации, направленные на решение существующих проблем в формировании и развитии среды обитания рыбного хозяйства. Предложены следующие рекомендации: улучшение условий труда экипажей рыболовных судов, создание экономически выгодных условий работы для судовладельцев, борьба с браконьерством, подготовка высококвалифицированных кадров, разработка программы мотивации персонала и его заинтересованности в работе на внутреннем рынке, разработка социальных программ по защите моряков и их семей. Для успешной реализации всех мер по повышению конкурентоспособности рыбного хозяйства России на международном рынке необходимо повысить качество и действенность системы управления рыбохозяйственным комплексом, в том числе его социо-эколого-экономической средой обитания.
Формирование организационно-экономического механизма рационального использования водных биологических ресурсов
Столбов Александр Григорьевич
Стр. 644 — 653
На основе системного подхода и комплексного анализа статистических данных исследуется состояние рыбного хозяйства: вылов водных биологических ресурсов (ВБР), потребление рыбных продуктов, проблемы в развитии рыбной отрасли (старение флота, отсутствие инновационных технологий, распространение ННН-промысла[1], высокий уровень розничных цен на рыбу, низкая степень переработки экспортной продукции, выброс "нецелевых" объектов лова, отставание в развитии аквакультуры, низкая экономическая эффективность). Для повышения качества управления рыбным хозяйством предлагается сформировать организационно-экономический механизм рационального использования ВБР, который должен включать действенные инструменты по реализации управленческих решений. Вместо так называемого "исторического" принципа предлагается использовать инвестиционный принцип распределения квот и рентные платежи. Основой системы управления рыбной отраслью должна стать научно обоснованная биоэкономическая концепция рационального использования ВБР, сущность которой сводится к сохранению ВБР и одновременно получению максимального выхода готовой продукции с высокой долей добавленной стоимости. Для формирования организационно-экономического механизма необходимо разработать программу инновационного развития рыбохозяйственного комплекса, календарную программу обновления промыслового флота, обоснованные дифференцированные ставки рентных платежей за использование ВБР, сценарии и графики организации работы промысловых судов в конкретных районах промысла, сформировать региональные финансово-промышленные кластеры, расширить полномочия агентства по рыболовству, повысить корпоративную социальную ответственность рыбацких бизнес-сообществ. Модернизация системы управления рациональным использованием ВБР позволит значительно уменьшить загрязнение окружающей среды, обеспечить эффективную доставку уловов на берег, их качественную переработку и удовлетворение потребностей населения в рыбной продукции.