2016 год, №3

Содержание выпуска
Обоснование возможности использования комплексного ферментного препарата для получения пищевых волокон из вторичных ресурсов переработки овощного сырья
Алимов Алексей Викторович, Цибизова Мария Евгеньевна
Стр. 563 — 568
Целью работы являлось установление рациональных режимов получения пищевых волокон (ПВ) из вторичных ресурсов овощного сырья. Изучение химических свойств объектов исследования проводили стандартными методами по ГОСТ 26183-84, ГОСТ 7636-85, ГОСТ 25555.3-82, ГОСТ 28561-90. Определение содержания редуцирующих и нередуцирующих сахаров проводили цианидным методом. Определение содержания пектиновых веществ осуществлялось по кальций-пектатному методу. В качестве ферментного препарата апробирован ранее неизученный комплексный ферментный препарат протеолитического и амилолитического действия из культур Bacillus subtilis и Penicillium emersonii. Изучение термостабильности комплексного ферментного препарата проводилось при варьировании температуры гидролиза от 40 °С до 80 °С. Исследованы фракционный состав углеводов вторичных ресурсов переработки баклажанов, кабачков и репчатого лука. Содержание ПВ (клетчатка, гемицеллюлоза, пектин) в отходах от переработки кабачков составляет 42 % от общего содержания углеводов, баклажанов - 39,2 % и лука репчатого - 30,4 %. Химический и углеводный составы вторичных ресурсов овощного сырья позволяют рассматривать их как источник ПВ, а также показывают целесообразность их переработки без фракционирования по виду вторичных ресурсов. Определены рациональные режимы гидролиза смеси вторичных ресурсов переработки овощного сырья с целью удаления сопутствующих органических соединений. Максимальная протеолитическая активность ферментного препарата проявляется при температуре 50 °С, амилолитическая активность - при 70 °С. При повышении рН среды с 2,0 до 6,0 протеолитическая и амилолитическая активность достигают максимума и составляют 94 % и 95 % от максимальной, при дальнейшем повышении рН активность снижается. Рациональным значением рН реакционной среды при проведении ферментативного гидролиза в присутствии ферментного препарата является величина рН, равная 6,0. Полученные результаты позволили установить рациональные режимы действия ферментного препарата (температура и рН), которые необходимо использовать при проведении ферментативного гидролиза вторичных ресурсов переработки баклажанов, кабачков и лука репчатого.
Квантово-химическое исследование влияния дисперсионной среды на эмульгирующую способность молочных белков
Борисенко Александр Алексеевич
Стр. 569 — 576
В настоящее время в пищевой промышленности широко используются продукты, включающие молочные белки. Благодаря их применению стабилизируются белково-жировые эмульсии, улучшается консистенция, сочность и товарный вид готовой продукции. С целью исследования влияния электрохимически активированной воды на эмульгирующую способность молочных белков проведено молекулярное компьютерное моделирование и квантово-химические расчеты фрагмента молекулы α-казеина в питьевой воде и католите в присутствии триацилглицерина линолевой кислоты. Выявлено, что исследуемый белок в присутствии молекулы жира располагается в воде отрицательно заряженной областью к полярному компоненту системы, а неполярным участком - к гидрофобному компоненту. Установлено, что величина дипольного момента исследуемого фрагмента молекулы α-казеина в католите уменьшилась на 10,55 Дебай, количество водородных связей с молекулами католита возросло в 1,3 раза, а количество внутримолекулярных водородных связей белка увеличилось в 1,7 раза по сравнению с результатами моделирования системы на основе питьевой воды. На фрагменте молекулы α-казеина в католите зафиксирована концентрация мощного электростатического потенциала со смещением центра с высокой электронной плотностью в область фосфосеринового аминокислотного остатка, по сравнению с питьевой водой установлено увеличение эмульгирующей способности белка за счет усиления гидрофильных и гидрофобных свойств соответствующих участков пептидной цепи. На основании проведенных исследований установлено, что белковые молочные продукты, гидратированные электрохимически активированной водой (католитом), более эффективны в качестве эмульгаторов и водосвязывающих компонентов, чем при использовании питьевой воды, что позволяет рекомендовать их при производстве различных мясных изделий.
Изучение биологической ценности пептона, полученного из вторичного рыбного сырья
Куранова Людмила Казимировна, Живлянцева Юлия Вячеславовна, Гроховский Владимир Александрович
Стр. 577 — 584
Изучена возможность использования вторичного рыбного сырья, в частности костно-мышечных отходов от разделки на филе тресковых видов рыб в качестве сырьевой базы для получения пищевых пептонов. Массовые доли воды, жира, белковых веществ, хлористого натрия в сырье и продукте определяли гостированными методами. Аминокислотный состав - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Биологическую ценность пептона и сбалансированность незаменимых аминокислот определяли расчетными методами. Установлено, что отходы от разделки на филе трески (плечевые кости с прирезями мяса) содержат 18,95 % белка и незначительное (0,15 %) количество жира. Исследовались образцы пептона - ферментативного рыбного гидролизата, полученные из отходов трески. Установлена протеолитическая активность используемого при гидролизе фермента (протосубтилина Г3Х) - 560,77 мкмоль TYR/г. Пептон представляет собой аморфный, мелкодисперсный порошок светло-бежевого цвета. Продукт гигроскопичен, хорошо растворим в воде. Исследованы химические и биохимические показатели качества ферментативного пептона. Массовая доля белка в полученном продукте составляет 92,27 %, массовая доля воды - 4,7 %, хлористого натрия - 2,6 %, жира - 0,3 %. Суммарное количество аминокислот в продукте - 94,7 %. В белке пептона содержатся все незаменимые аминокислоты, суммарное содержание которых составляет 40,8 %. Биологическая ценность продукта определена расчетными методами. Установлено, что в белке пептона единственной лимитирующей аминокислотой является триптофан, скор которого составляет 66,8 %, коэффициент рациональности продукта - 0,42, что характеризует его как достаточно сбалансированный белковый продукт. Пептон, полученный из вторичного рыбного сырья, по содержанию белка и его свойствам соответствует категории белковых изолятов и может быть рекомендован для использования в пищевых целях в качестве полноценной белковой добавки к продуктам питания, а также белковой составляющей продуктов спортивного питания.
Свойства водной дисперсии комплекса хитотозана и хондроитина сульфата, полученных из гидробионтов
Новиков Виталий Юрьевич, Долгопятова Наталия Владимировна, Коновалова Ирина Никандровна, Кучина Юлия Анатольевна
Стр. 585 — 592
Исследование возможности производства хондроитина сульфата и хитозана и полиэлектролитных комплексов на их основе, полученных из местного морского сырья, является актуальным с точки зрения разработки комплексной безотходной технологии переработки природного сырья. Объектами исследования являлись хитозан, полученный из панциря камчатского краба Paralithodescamtschaticus , и хондроитина сульфат, выделенный из хрящевой ткани семги Salmo salar . Для определения поверхностного натяжения растворов полиэлектролитов и дисперсии комплекса использовали метод Вильгельми, эффективный радиус частиц определяли методом дисперсии светорассеяния, измерения эффективной вязкости проводили в условиях сдвиговой деформации. Изучены условия формирования, поверхностные и реологические свойства комплекса хитозана и хондроитина сульфата, выделенных из гидробионтов Баренцева моря. Установлены условия получения и молярные соотношения этих полиэлектролитов, при которых водная дисперсия комплекса сохраняет устойчивость в течение длительного времени. Установлено, что при добавлении раствора хондроитина сульфата к раствору хитозана в молярных соотношениях 1 : 3; 1 : 6 образуется дисперсия полиэлектролитного комплекса, устойчивая в течение 2-3 суток. Дисперсии полиэлектролитного комплекса ведут себя как псевдопластичные неньютоновские жидкости. При молярном соотношении смешиваемых растворов 1 : 1 (независимо от последовательности их смешения) образуется суспензия полиэлектролитного комплекса, затем выпадает осадок. Равновесные значения поверхностного натяжения водной дисперсии полиэлектролитного комплекса выше, чем у растворов хондроитина сульфата и хитозана. Определен эффективный радиус частиц в дисперсии комплекса. Эффективный радиус частиц в дисперсии комплекса зависит от молярного соотношения хондроитина сульфат : хитозан. Предложена качественная схема формирования полиэлектролитного комплекса хитозана и хондроитина сульфата в виде нерастворимого осадка и в виде устойчивой водной дисперсии. Водные дисперсии комплекса на основе хитозана и хондроитина сульфата могут быть использованы для стабилизации суспензий, эмульсий, для создания пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами.
Формирование текстуры ферментированного молочно-злакового продукта путем варьирования гранулометрического состава злаковой композиции
Пасько Ольга Владимировна, Лисин Петр Александрович, Тарасова Елена Юрьевна
Стр. 593 — 602
Комбинирование компонентов животного и растительного происхождения является перспективным направлением создания специализированных продуктов питания повышенной биологической и пищевой ценности. В этой связи исследования, направленные на разработку технологии ферментированного продукта на основе сочетания молочного сырья и продуктов переработки зерна, являются актуальными. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых стандартных методов, в том числе физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, а также математические методы статистической обработки результатов исследований и построения математических моделей. В работе представлены результаты исследований, направленные на разработку технологии ферментированного молочно-злакового продукта. На первом этапе исследований для обоснования состава продукта применили системный подход, рассматривая компоненты продукта, изменения их состояния и свойств во взаимосвязи как действующие биотехнологические системы (БТС). Выбор оптимального соотношения злаков в композиции осуществляли, исходя из совокупности показателей: химического состава и энергетической ценности, содержания витаминов группы В и пищевых волокон, показателя биологической ценности, органолептических показателей. Анализ совокупности результатов позволил для дальнейших исследований выбрать вариант злаковой композиции с соотношением хлопьев 1 : 1 : 1 (овсяные : ячменные : ржаные). В качестве основного источника углеводов использовался мед натуральный, который позволил также улучшить органолептические свойства продукта. Пищевая добавка глицин используется в качестве модификатора вкуса и запаха. Установлено, что при введении глицина в количестве 0,1 % в БТС "молоко - злаковая композиция" уменьшается интенсивность естественного привкуса и запаха злаковой композиции. Установлено также влияние гранулометрического состава злаковой композиции на свойства биотехнологической системы молочно-злакового продукта. Для технологии разрабатываемого продукта выбрана фракция злаковой композиции (соотношение хлопьев овсяные : ячменные : ржаные как 1 : 1 : 1), с размерами частиц 670-1 000 мкм. Проведенные аналитические и экспериментальные исследования позволили выявить влияние гранулометрического состава злаковой композиции на свойства биотехнологической системы молочно-злакового продукта.
Разработка нового ассортимента консервов-паштетов из мороженых гонад и печени трески
Гроховский Владимир Александрович, Куранова Людмила Казимировна, Волченко Василий Игоревич, Глухарев Андрей Юрьевич, Глазунов Юрий Трофимович
Стр. 603 — 609
Обоснована актуальность рациональной переработки субпродуктов (гонад и печени) трески в пищевых целях, показана целесообразность их использования в питании населения, в первую очередь для людей преклонного возраста. Установлено, что из мороженых гонад (икры, молок) с добавлением печени рыбы можно получать консервы высокого уровня качества. Физико-химические и микробиологические показатели продукта определяли стандартизованными методами, уровень качества - по ранее разработанным критериям объективной оценки качества консервов. Исследованы образцы консервов-паштетов, изготовленных из мороженых молок, икры и печени трески по различным рецептурам, выбрана близкая к оптимальной рецептура продукта, уровень качества которого достигал 88,6 %. Подтверждена промышленная стерильность консервов, изготовленных по разработанной технологии, определены химический состав (массовая доля белка 12,9 %, жира - 13,5 %, воды - 71,2 %, углеводов - 0,5 % и хлористого натрия - 1,3 %) и органолептические свойства продукта. Он представляет собой однородную, тонко измельченную, равномерно перемешанную массу (с наличием отдельных икринок) светло-бежевого цвета, имеет нежную, мажущуюся консистенцию, приятные вкус и аромат. Энергетическая ценность готового продукта 678 кДж (162 ккал). Использование икры, молок и печени трески атлантической и других видов рыб семейства тресковых для выпуска разработанного ассортимента консервов-паштетов позволит решить не только проблему комплексной переработки вылавливаемой рыбы, а также изготавливать на береговых предприятиях качественные рыбные консервы в течение всего года, направляя на переработку мороженые субпродукты.
Технология пудингов из молок сельди тихоокеанской
Дементьева Наталья Валерьевна, Богданов Валерий Дмитриевич
Стр. 610 — 616
Экспериментально обоснована технология кулинарной продукции (пудингов) из тонко измельченных молок сельди тихоокеанской. В работе использованы стандартные физико-химические, органолептические, микробиологические методы анализа пищевых продуктов. Основным сырьем являлись мороженые молоки сельди тихоокеанской. В качестве дополнительных материалов применяли яйцо куриное свежее, сливки питьевые, ягоды (клюква, малина, клубника и др.) мороженые и свежие, сахар, соду пищевую. Обосновано рациональное соотношение основных компонентов при производстве пудингов из молок сельди тихоокеанской: молоки 35-40 %, сливки 20-25 %, яйцо 15-22 %. Разработаны рецептуры сладких пудингов из молок с добавлением ягоды. Экспериментально установлено влияние продолжительности взбивания белковой массы на органолептические показатели пудингов. Рекомендуемая продолжительность взбивания составляет 3-5 минут, что увеличивает объем поднятия пудинговой массы после взбивания не менее чем на 40 % от исходного и обеспечивает необходимую структуру у готового изделия после тепловой обработки. Обоснован рациональный тепловой режим запекания пудингов - при температуре 150 °С, с длительностью тепловой обработки 20 минут, который обеспечивает высокие органолептические показатели и безопасность готового продукта. Определен рекомендуемый срок хранения готовых изделий, составляющий не более 72 часов при температуре 2-6 °С. На основании проведенных исследований разработана технология новых видов кулинарных рыбных продуктов - пудингов из молок сельди тихоокеанской, позволяющая получать кулинарные продукты с высокими органолептическими показателями. Уникальность химического состава сочетаемых в них молок, яйца, сливок и ягод дает основание для отнесения их к функциональным продуктам питания. Дополнительное вовлечение в пищевое производство мало используемых молок сельдевых видов рыб позволяет расширить ассортимент рыбной кулинарной продукции и повысить коэффициент пищевого использования сырья водного происхождения.
Безопасность рыбной продукции в аспекте мониторинга хлорорганических соединений водных биологических ресурсов Балтийского региона
Дубова Оксана Леонтьевна, Бахолдина Лидия Петровна, Шендерюк Владимир Владимирович
Стр. 617 — 624
Приведены результаты исследования зависимости уровня содержания полихлорированных бифенилов (ПХБ) и хлорированных пестицидов в печени и мышцах основных промысловых рыб Балтийского моря (шпрот, сельдь, треска, камбала), Вислинского и Куршского заливов (судак, лещ, плотва) от района промысла, сезона и вида рыбы. Определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) и пестицидов проводили в соответствии с МВИ МН 2352-2005 "Методика одновременного определения остаточных количеств полихлорированных бифенилов и хлорорганических пестицидов в рыбе и рыбной продукции с помощью газожидкостной хроматографии". Разделение, идентификацию и количественное определение осуществляли на газовом хроматографе Varian 3400 на колонке DB-1701 30 м ´ 0,25 мм ´ 0,25 мкм, температура колонки составляла 150-250 °С, детектора - 300 °С. Идентификацию и количественное определение проводили по времени удерживания индивидуальных конгенеров ПХБ методом внутреннего стандарта. Установлено, что содержание ПХБ в печени рыб Куршского и Вислинского заливов значительно ниже, чем в печени воднобиологических ресурсов (ВБР) Балтийского моря. Гексахлорциклогексан (ГХЦГ) и дихлордифенилтрихлорэтан (ДДТ) накапливались более интенсивно в печени рыб, выловленных в южной части Балтийского моря. Из индивидуальных хлорорганических пестицидов (ХОП) в образцах печени ВБР и мышечной ткани преобладает β-ГХЦГ и γ-ГХЦГ. В печени трески отмечено присутствие всех трех изомеров ГХЦГ. Коэффициент аккумуляции в печени трески по сравнению с уровнем содержания в мышечной ткани достигает для изомеров суммы ГХЦГ 7-8 ед., а для ДДТ и метаболитов - 10-12 ед. Сделано предположение о вторичном поступлении ГХЦГ в водную среду и в ВБР (поступление из донных отложений). Такие хлорорганические пестициды, как гексахлорбензол, гептахлор и альдрин присутствуют в ВБР Балтийского моря в количествах ниже предела обнаружения применяемой в анализе методики. В весенне-летний период наблюдается повышенный уровень содержания ГХЦГ и ДДТ в печени плотвы.
Разработка технологии изготовления промытого рыбного фарша из малорентабельных объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна
Мукатова Марфуга Дюсембаевна, Киричко Наталья Александровна, Романенкова Елена Николаевна, Зотова Наталья Юрьевна
Стр. 625 — 632
Объектами исследования являлись: неразделанные красноперка и серебряный карась, образцы пищевого фарша из них без промывания, после однократного и двукратного промываний. Для изучения органолептических и физико-химических показателей использованы общепринятые в рыбной отрасли методы. На предприятии ООО "Астраханский рыбный промысел" в производственных условиях изготовлены две опытные партии фаршей из красноперки и серебряного карася с применением двукратного промывания водой с использованием пищевой добавки "Омфреш плюс" в количестве 1,0 % к массе фарша. При этом выход промытого пищевого фарша из красноперки составил 41,4 %, серебряного карася - 41,0 %. Установлено снижение уровня содержания воды, водоудерживающей способности и формольно-титруемого азота в образцах рыбного фарша после каждой стадии промывания. Изучение органолептических характеристик показало, что по внешнему виду брикеты мороженого фарша имели форму прямоугольного параллелепипеда, чистую поверхность с наличием незначительных неровностей, светло-серый цвет, плотную консистенцию. По физико-химическим показателям промытые пищевые фарши соответствовали требованиям ГОСТ Р 55505-2013 "Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия". Содержание воды составило 79-82 %, хлористого натрия 0,17-0,35 % при уровне влагоудерживающей способности (ВУС), превышающей 50 %. Проверенная технология изготовления промытых фаршей из карася и красноперки может быть внедрена в производство с целью глубокой переработки малорентабельных объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна и получения промытого пищевого фарша и кулинарной продукции на его основе.
Разработка технологии изготовления рыборастительных кормов
Мукатова Марфуга Дюсембаевна, Киричко Наталья Александровна
Стр. 633 — 639
Перспективным направлением рыбного хозяйства Волжско-Каспийского бассейна является повышение продуктивности аквакультурного производства, что требует наличия достаточного количества кормов. Исследованы отходы от разделки толстолобика и карася, переработки речных раков (головогрудь), отруби пшеничные, соевый изолят, пресноводное растение - рдест пронзеннолистный, рыборастительная кормосмесь, полученный комбикорм. При проведении исследований образцов изготовленных гранулированных кормов использованы стандартные методы, принятые в комбикормовой отрасли. Количество безазотистых экстрактивных веществ и энергетическая ценность определялись расчетным методом. Разработана рецептура рыборастительной кормосмеси. Проведена производственная проверка технологии изготовления рыборастительных кормов с использованием процесса дрожжевания. Установлена возможность изготовления на основе измельченных рыбных отходов предприятия ООО "ВЕС" и сухих ингредиентов рыборастительных кормов, выход которых при содержании воды не более 10 % составил 43 % от массы кормосмеси в пересчете от массы направленных отходов 84 %. Изготовленная опытная партия сухого рыборастительного корма была исследована для установления показателей качества. Определено, что рыборастительный корм по основным показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 10385-2014 "Комбикорма для рыб. Общие технические условия" и относится к экономичным продукционным кормам для сомовых и карповых видов рыб массой свыше 50 г. При этом выявлена хорошая поедаемость опытной партии плавающего корма карповыми видами рыб и африканским сомом. Таким образом, технология изготовления рыборастительных кормов может быть внедрена в производство для переработки вторичных сырьевых ресурсов (ВСР): отходов от разделки рыб посредством измельчения, разваривания, смешивания с подобранными по рецептуре наполнителями растительного происхождения, представляющими собой отходы мукомольного, зерноперерабатывающего производств и пресноводных растений, скашиваемых ежегодно во время мелиоративных работ на дельте Волги.
Маркетинговые исследования востребованности продуктов диетического профилактического питания в Саратовской области
Никитина Татьяна Алексеевна, Клюкина Оксана Николаевна, Птичкина Наталия Михайловна
Стр. 640 — 644
В условиях конкурентной борьбы и постоянно меняющейся конъюнктуры рынка очень большое внимание уделяется маркетинговым исследованиям. Результаты этих исследований в дальнейшем являются основой для формирования сметы продаж, а исходя из этого - планируемых уровней выручки и прибыли от реализации продукции. Маркетинговые исследования рынка являются обязательным условием успеха товаров, предлагаемых на рынке. Именно с их помощью фирмы могут осуществлять отслеживание изменений потребностей покупателей. Целью работы являлись маркетинговые исследования востребованности продуктов диетического профилактического питания в Саратовской области. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: 1) выявление наиболее распространенных заболеваний населения; 2) определение среднего возраста людей, страдающих от того или иного заболевания; 3) изучение спроса на изделия с добавкой пищевых волокон; 4) определение предпочтений респондентов по добавлению в продукты питания натуральных растительных добавок; 5) востребованность продуктов диетического профилактического назначения у населения. При проведении маркетинговых исследований упор сделан на лечебно-профилактические свойства пищевых волокон, так как опрос проводился среди людей, страдающих различными заболеваниями, для выяснения отношения данных респондентов к продуктам диетического профилактического питания. Показана динамика (2012-1014 гг.) изменения числа неинфекционных заболеваний, состояния здоровья населения в зависимости от возраста, роста численности людей с лишним весом. В результате обработки анкетных данных установлено, что у населения низкая степень информированности о необходимости применения продуктов с радиопротекторными и энтеросорбентными свойствами. Исследования показали, что продукты диетического профилактического питания востребованы, следовательно, разработка таких продуктов является целесообразной.
Разработка рецептуры и технологии фаршевых консервов специализированного назначения из недоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна - ската звездчатого
Райбулов Сергей Петрович, Шокина Юлия Валерьевна, Дунец Виктория Валерьевна, Остаркова Полина Антоновна
Стр. 645 — 656
В статье изложены результаты обоснования использования ската звездчатого в технологии фаршевых консервов специализированного назначения. Ключевым критерием, определившим специализированное назначение консервов, названо высокое содержание физиологически функционального пищевого ингредиента хондроитинсульфата в хрящевой ткани крыльев ската звездчатого. Высокое содержание хондроитинсульфата в сырье обеспечивает содержание этого физиологически функционального ингредиента в готовых консервах на уровне от 220 до 250 мг на 100 г продукта. Для удаления мочевины из мышечной ткани ската предложен способ ИК-бланширования. Для подтверждения эффективности удаления мочевины по разработанному способу предложено использовать модифицированный фотоколориметрический метод определения массовой доли карбамида в кормовой муке по ГОСТ Р 50032-92 "Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Методы определения массовой доли карбамида и расчета сырого протеина с учетом массовой доли карбамида". С помощью разработанной методики была установлена эффективность удаления мочевины из мышечной ткани ската звездчатого по предложенному способу. Остаточное содержание мочевины в мясе ската после ИК-бланширования составляло 0,76 %, что меньше установленного порога чувствительности человека 1,2 % примерно в два раза. В статье представлены материалы по экспериментальному обоснованию оптимальной рецептуры новых фаршевых консервов на основе метода нечеткого моделирования. Соотношение основных компонентов рецептуры тефтелей - мяса ската звездчатого и трески атлантической, близкое к оптимальному, составляет 48 % от массы фарша по каждому компоненту в отдельности.
Основы расчета технологических параметров приготовления формованной соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью, с заданными физико-химическими характеристиками
Степаненко Екатерина Игоревна, Андреев Михаил Павлович, Нехамкин Борис Лазаревич
Стр. 657 — 663
Определена зависимость активности воды от основных физико-химических характеристик соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью. В ходе исследовательских работ оценивалось качество продукции органолептическим методом; определение массовой доли воды проводили методом высушивания; массовой доли соли - аргентометрическим методом; активность воды измеряли методом зеркально охлаждаемого датчика точки росы. На основании экспериментальных данных установлена зависимость Aw от концентрации хлористого натрия в соленых полуфабрикатах минтая ( Theragra chalcogramma ), сельди атлантической ( Clupea harengus ), трески балтийской ( Gadus morhua callarias ), путассу ( Micromesistius ), горбуши ( Oncorhynchus gorbuscha ), ставриды ( Trachurus trachurus ). Выведена эмпирическая формула, отражающая взаимосвязь параметра ( Aw ) с массовыми долями хлористого натрия (NaCl) и воды, на основании которой возможно рассчитать параметры соленого полуфабриката для получения формованной продукции с промежуточной влажностью с заданной микробиологической стойкостью при хранении. Определены соотношения между массовой долей поваренной соли и массовой долей воды, исключающие бактериальную порчу и развитие плесени, которые составляют S ≥ 0,135 ∙ W и S ≥ 0,34 ∙ W соответственно, где S - массовая доля соли, %, W - массовая доля воды, %. Рассмотрен пример расчета необходимой дозировки хлористого натрия в полуфабрикате из фарша горбуши для получения готового продукта с точно заданными значениями влажности и активности воды. В процессе обезвоживания формованной соленой рыбной продукции изменяются основные физико-химические параметры - массовая доля соли и массовая доля воды, которые влияют на показатель активность воды ( Aw ). Определение взаимосвязи данных параметров даст возможность прогнозировать качественные изменения соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью при хранении и рассчитывать необходимые параметры подготовки соленого полуфабриката.
Изучение гидродинамического поведения тары при стерилизации рыбных консервов
Алексеев Геннадий Валентинович, Верболоз Елена Игоревна, Леу Анна Геннадьевна
Стр. 664 — 672
Статья посвящена исследованиям по совершенствованию оборудования, обеспечивающего наиболее полную сохраняемость полезных пищевых веществ при изготовлении стерилизованных рыбных консервов. Представлены результаты экспериментального исследования гидродинамических особенностей перемещения стерилизуемых банок рыбных консервов разных типоразмеров под действием циркулирующей в емкости газожидкостной теплонесущей среды. Для проведения исследований предложена экспериментальная установка с организованными в ней нисходящими и восходящими потоками, моделирующими стерилизатор (автоклав). Эксперименты были выполнены в диапазоне приведенных скоростей газа от 0,03 м/с до 0,15 м/с, соответствующих устойчивой работе аппарата. Коэффициент сопротивления банок при обтекании их теплонесущей средой определяли двумя методами для двух теплонесущих сред - чистого глицерина и его водных растворов в опытах по осаждению банок и воздуха - при обдуве банок в аэродинамической трубе. Достоверно установлено существенное различие скоростей консервных банок в восходящем и нисходящем потоках, в связи с чем предложено использовать для характеристики движения банок усредненный по двум указанным скоростям показатель, названный скоростью циркуляции банок. Получено эмпирическое уравнение, описывающее зависимость скорости циркуляции банок от приведенной скорости газа. На основании анализа результатов исследований предложены эмпирические зависимости по вычислению коэффициентов лобового сопротивления разных типов тары в диапазоне значений критерия Рейнолдса от 1 до 4 000. Установлена необходимость использования уточняющего коэффициента для вычисления реального лобового сопротивления по результатам эксперимента.
Экспериментальное исследование термокапиллярной конвекции в растворе бромида лития при неизотермической абсорбции
Буфетов Николай Сергеевич, Дехтярь Руслан Антальевич, Овчинников Валерий Викторович
Стр. 673 — 679
Целью данной работы являлось получение новых экспериментальных данных по развитию термокапиллярной конвекции в растворе бромида лития при неизотермической абсорбции водяного пара в ограниченном сосуде. При проведении экспериментов использовались бесконтактный метод измерения температуры межфазной поверхности, основанный на использовании тепловизионной техники, и метод визуализации течения, возникающего в слое абсорбента, путем введения меток в раствор. В качестве объекта исследования был выбран неподвижный слой раствора бромида лития с начальной концентрацией 58 % и толщиной слоя 20 мм в ограниченном сосуде диаметром 70 мм. В качестве поглощаемого газа использовался водяной пар, давление которого поддерживалось постоянным во время абсорбции и составляло примерно 2 000 Па. Процесс абсорбции начинался с подачи пара в абсорбер, начальное давление в котором соответствовало давлению насыщенных паров воды при данной температуре раствора (250-300 Па). На основании визуализации течения, возникающего вследствие термокапиллярной конвекции, измерены скорость и продолжительность конвективного движения в слое абсорбента. При развитии термоконцентрационной конвекции получены термограммы межфазной поверхности для различных режимных параметров. Определены характерные времена развития термокапиллярной конвекции. На основании анализа полученных экспериментальных данных предложены эмпирические выражения для продолжительности конвективного движения в зависимости от давления пара в абсорбере и толщины слоя абсорбента. Показано, что понижение начальной температуры раствора приводит к интенсификации термоконцентрационной конвекции. Результаты работы являются полезными для проектирования и оптимизации элементов холодильной техники абсорбционного типа.