Представлены результаты экспериментальных исследований микробиологических и биохимических параметров технологии полутвердого сыра. На основании полученных данных сделаны выводы и даны рекомендации. Установлено, что активность развития пропионовокислой микрофлоры в опытных полутвердых сырах была выше, чем в контрольных, это способствовало формированию рисунка из крупных глазков и образованию пряного орехового вкуса. Рекомендовано для использования в технологии полутвердого сыра с пропионовокислыми бактериями при уходе за ним в процессе созревания сочетания защитного покрытия «Латекс» и пленки «Криовак».